Es Jefa de cocina Dirige su restaurante, Can Roca, y se ocupa de los estudiantes que aprenden en el triestrellado de sus hijos | «Si no haces nada, tienes demasiado tiempo para cavilar y eso no es bueno para la salud»

Es una cocinera de las de toda la vida. Desde primera hora de la mañana ya está bregando entre fogones. Entregada, sagaz y generosa, Montserrat Fontané quiere ser la primera que entra en la cocina del restaurante. «Me gusta seguir haciendo lo que he hecho toda mi vida. Para mí es fundamental. El trajín culinario me ayuda a no perder mi objetivo y me revitaliza», asegura.

Nacida en Sant Martí de Llémena, empezó a servir los sábados y las fiestas de Sant Narcís en un conocido restaurante de Girona a la edad de trece años. Tras vivir una dura posguerra y alguna que otra vicisitud, a sus 76 años ahí está. Vestida con uniforme blanco, no sólo prepara la comida, sino que además dirige su equipo de cocina, supervisa y diseña los menús que se sirven en su negocio, Can Roca, situado a escasos metros del de sus hijos: el prestigioso restaurante El Celler de Can Roca, considerado el segundo mejor del mundo y galardonado con tres estrellas Michelin.

«Cuando te despiertas y ves que te duele la espalda, las piernas y el día se presenta con dificultades, apetece mucho quedarse en la cama…, pero no hay que hacerlo. Si te detienes, pierdes la ilusión por vivir», subraya.

Sus platos estrella son los calamares a la romana, el arroz a la cazuela y los canelones. Fontané los prepara con la misma ilusión del primer día. «Es necesario sobreponerse y ser valiente. Si no haces nada, tienes demasiado tiempo para cavilar y eso no es bueno para la salud. Yo donde mejor estoy es en la cocina. Cada uno debe encontrar su lugar y no renunciar a sus metas a pesar de la vejez».

En su establecimiento come a diario un centenar de personas. A las 12 horas empiezan los estudiantes que hacen un stage en El Celler de entre tres y seis meses. Actualmente son una veintena de jóvenes. Con ellos, también hay el personal de Can Roca, una veintena más. Después, ya viene el resto de los comensales: comerciantes, vecinos de la zona, algún trabajador de obra y profesores de escuelas e institutos próximos, entre otros.

Son muchas bocas que alimentar. Una dura faena que la madre de los hermanos Roca lo afronta precisamente como un estímulo. «Si te superas, aún te sientes más valiente. ¡Ánimo, lucha! Yo lo he hecho toda mi vida».

Can Roca es el resultado del sacrificio, el trabajo y la humildad. Unos valores que ha transmitido a sus tres hijos, Joan (cocinero), Josep (sala y sumiller) y Jordi (repostero) desde que eran pequeños. «Ellos también trabajan mucho. Llenan cada día. Incluso tienen reservas hasta finales de año. Eso sí, comemos juntos a diario. Lo hacemos de pie en la cocina de Can Roca. Es nuestro momento», detalla.

Detrás de la vocación de estos tres hermanos, de proyección internacional, está sin duda su madre. Fontané explica orgullosa que de vez en cuando le piden la opinión sobre sus creaciones, a pesar de que su gastronomía es muy distinta.

«Probé unos calamares y les dije: ‘¿Qué es esto? Sabe a calamar pero son migas. ¡Venid a casa, por favor, a comer calamares de verdad!», recuerda. O en otra ocasión le dijeron a su padre que probara un destilado de pollo a l’ast. «Al jefe, que es como llamamos a mi marido, no se le ocurrió otra que decir que no jugaran con el pollo a l’ast porque durante muchos años había dado de comer a esta familia. Pero es normal, se juntan los tres y lo hacen. Como niños…», añade.

Algunos de los platos típicos de Can Roca han sido fuente de inspiración para los reconocidos hermanos. Es el caso del parmentier de bogavante. «Se parece mucho, pero ellos ponen el pescado sin piel ni espina. Yo, la patata cortada a trozos, y mis hijos triturada. El trabajo que hacen es más minucioso. Es otro mundo», expone. «El Celler tiene más de un centenar de empleados para dar comida a 50 comensales y, en cambio, nosotros en Can Roca somos 25 para alimentar a 100 personas. ¿Se ve la diferencia?», puntualiza sonriendo.

Los estudiantes que hacen prácticas en el triestrellado restaurante provienen de Australia, Japón, Francia, Italia, América del Norte y del Sur, entre muchos otros países, y también del País Vasco, Andalucía, Valladolid o Alicante. Algunos acuden porque han terminado la escuela, otros porque están en un establecimiento con menos estrellas y quieren aprender nuevas técnicas.

Ella se convierte para estos jóvenes en todo un referente. No en vano la llaman la madre. «El coordinador les dice que al llegar a la estación de tren o en el aeropuerto, cojan un taxi, vayan a Can Roca y pregunten por la señora Montserrat. Yo, sin embargo, les digo a los chicos y chicas cuando los veo que con que me llamen Montse ya basta».

Tras darles la bienvenida, se encarga de entregarles las llaves de las habitaciones y les enseña sus estancias, situadas en la planta superior de Can Roca y construidas hace años para ofrecer pensión completa a los clientes. «Ahora son para ellos. Aquí comen, duermen, se les lava la ropa y las sábanas. Mi lema es orden, silencio y limpieza, aunque no me hacen mucho caso», confiesa.

Fontané hace lo que haga falta en el restaurante. «Si viene el recadero con un paquete y nadie puede atenderlo, salgo yo. Cuando hay que guardar albaranes o hacer pedidos, también. Si alguien está enfermo, ocupo su lugar. Soy la correturnos. Además, en ocasiones me llaman para hacer de jurado en concursos gastronómicos. O sea que todavía me tengo que jubilar».

De joven se marchó del campo para trabajar en las Termes Victòria de Caldes de Montbui, de ocho de la mañana a once de la noche. Años más tarde, volvió a Girona al restaurante de su hermana mayor, Can Lloret, donde aprendió a cocinar de verdad. Al casarse, emprendió su propio negocio. «Montar un bar en las afueras de Girona era muy arriesgado. Pero lo hicimos», explica. Su marido, con quien este año celebra su 50 aniversario de casados, era conductor de autobús y nunca se metió en la cocina. «Él siempre ha sido muy manitas, ayudaba cuando se rompían las cosas, igual que ahora», aclara. Llegó la fábrica Nestlé y la construcción de la autopista, y el éxito les permitió ampliar Can Roca. «Sabían que aquí se comía bien y barato». Después, sus hijos abrieron El Celler al lado. «Venían a nuestra cocina a por más espacio». Finalmente, se trasladaron al nuevo Celler.

Por la noche, en Can Roca sólo se sirve la cena al personal y a los estudiantes. El establecimiento baja la persiana a las 21 horas. El silencio gana protagonismo. Un momento de reflexión para esta septuagenaria: «Doy gracias por lo que el día de hoy me ha traído y deseo que para mañana no me falte la salud ni tampoco las ganas de trabajar para seguir ganando la batalla a la vejez».

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